Umami é considerado por alguns autores como o "quinto" gosto básico, além dos quatro já conhecidos (doce, amargo, ácido e salgado). Pode ser comparado ao gosto da carne, e foi descrito inicialmente em 1908 por um pesquisador da Universidade de Tókio chamado Kikunae Ikeda.
Os receptores na língua humana que detectam o umami são conhecidos como mGluR4. Além de humanos, outros tais como cães e ratos também têm receptores capazes de percebê-lo.
Um tempero muito usado na cozinha japonesa para acentuar o umami é o aminoácido chamado glutamato monossódico, comercialmente conhecido comorealçador de sabor Aji-No-Moto (que eu vivo usando em minhas receitinhas).
O glutamato monossódico não é um tempero usado para acentuar o umami, mas o principal aminoácido que provoca no paladar o gosto umami. Há temperos que têm adicionado em sua formulação o aminoácido, mas ele também está presente, naturalmente, em alimentos como tomate, queijos forte, carnes e peixe, além do leite materno.
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